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Caseifici aperti : la magia della creazione del Parmigiano Reggiano

 

Quante volte mi son chiesta : ” Ma come cavolo fanno a fare il Parmigiano Reggiano? a dargli quella forma perfetta? a farne così tante forme?”

E ora le mie domande hanno avuto una risposta! Grazie al Consorzio del Parmigiano Reggiano e a Teresa, l’11 Aprile ho avuto modo insieme alle mie colleghe-bloggalline-foodblogger di vedere dal vivo la realizzazione di questa strepitosa eccellenza tutta ITALIANA.

Il motto essenziale? Il Parmigiano Reggiano non si fabbrica, si FA!  E’ un formaggio a Denominazione di Origine Protetta (DOP), cioè un prodotto che, in virtù delle caratteristiche distintive e del legame con la sua zona d’origine, gode di un regime di protezione accordato dalla CE a tutela del consumatore e del produttore.

Il Parmigiano Reggiano si produce nelle province di Parma, Modena, Reggio Emilia e Mantova ( ma solo alla destra del fiume Pò) e Bologna ( ma solo alla sinistra del fiume Reno!).  

Quindi, non è possibile fare il Parmigiano Reggiano con latte prodotto fuori da questa zona o proveniente dall’estero.  (E già questo ci fa capire con quanta responsabilità, attenzione e cura realizzino questo prodotto fantastico!) 

E se parliamo di ingredienti? troveremo qualche conservante? NO!
Il Parmigiano Reggiano è fatto solo di tre ingredienti, né uno in più, né uno in meno: latte,caglio e sale! 
Per questo è adatto all’alimentazione di tutti,dai bambini agli anziani.

 

PicMonkey Collage4

 

Il processo tecnologico è ad opera dei casari, i quali trasformano il latte in formaggio basandosi sul lavoro delle loro mani, sulla loro esperienza,sensibilità ed abilità. 
Vedere il casaro all’opera ci ha fatto capire quanta passione mette nel suo lavoro e quanto sia attento a tutto il processo di creazione delle forme.

Ma come parte la creazione del Parmigiano Reggiano?

Il latte della mungitura della sera precedente viene depositato in vasche dove avverrà la scrematura per affioramento naturale : ciò che affiora in superficie, la panna, viene tolta e messa da parte ( da qui verrà poi creato il burro, buonissimo!). 
Il latte,scremato, viene messo in caldaia e mescolato al latte della mungitura del mattino.
Qui viene aggiunto ad opera del casaro, il siero innesto (una coltura naturale di fermenti lattici ottenuta dal siero residuo della lavorazione del giorno precedente) e il caglio naturale di vitello.
Successivamente il latte si coagula a una temperatura di 33-35°. Il casaro a questo punto rompe la cagliata con un processo chiamato Spinatura.
Si riporta il composto a cottura, una fase delicatissima.Successivamente si lasciano sedimentare i granuli sul fondo della caldaia per 45-60 minuti. La massa caseosa è trasferita in appositi stampi per la formatura, che dura 2-3 giorni con l’apposizione dei MARCHI DI ORIGINE

La salatura per immersione in soluzione satura di sale naturale  per 20 giorni circa, ad una temperatura di 16°C, è bellissima da vedere : queste forme, di per se così pesanti,galleggiano amabilmente in queste vasche piene d’acqua salata.

 

collage parmigiano  

Poi la stagionatura. E qui si entra nei grandissimi magazzini del caseificio. Migliaia di forme che ti guardano dall’alto e tu capisci il grande,grandissimo lavoro che c’è dietro ( un pensiero inevitabilmente è andato a tutti quei caseifici colpiti dal terremoto dell’Emilia nel 2012). 

E non è mica finita qui. 
Dopo la visita ci siamo spostati a Polesine Parmense, all’Antica corte pallavicina, un luogo immerso nel verde, di fianco al fiume, dove tutto ciò che mangi è prodotto solo lì: le verdure, la carne, le uova, le erbe aromatiche e addirittura la farina. 

PicMonkey Collage

Grazie allo Chef Massimo Spigaroli, abbiamo imparato a fare un menù tutto dedicato al Parmigiano Reggiano, dall’antipasto al dolce ( si anche il dolce,estremamente delicato e stupendo!)

 

 

chef

Ecco il nostro menù :

L’antipasto : Pensiero dell’orto, con maionese verde e bottarga di carpa
I primi piatti :Raviolo con ripieno di tuorlo e crema di parmigiano, condito con burro noisette, limone e rosmarino
 e   Soffici ai tre Parmigiani in brodo di gallina, con piselli e asparagi, in crosta di sfoglia
Il secondo : Filetto di maialino nero ripieno di Parmigiano e culatello
Il dolce meraviglioso : Fragole con biscotto alla polvere di sedano, streusel di cioccolato e ganache al cioccolato bianco e Parmigiano

 

collage parmigiano

foto prmigiano

Quindi, ora vi è venuta voglia di Parmigiano Reggiano? Potete visitare anche voi i caseifici grazie all’opportunità di caseifici aperti!

parmig

 

Cliccate qui sopra per tutte le info 🙂 

E qui le bloggalline che erano con me!

Teresa del blog Scatti Golosi
Cecilia del blog Idee in pasta e in pentola
Cristina del blog 
Pane e Acqua
Dauliana del blog 
Cucchiaio e pentolone
Fina del blog L’avvocato nel fornetto
Giuseppina del blog Profumo di Timo
Jacopo del blog Le farfalle nello stomaco
Sandra del blog Sono io Sandra
Sara del blog I Piattini di Drilli
Stefania del blog Cardamomo and Co.
Tania del blog Speck and the city
Elisa del blog Il Fior di Cappero
Elisabetta Gavasso del blog La mia cucina rossa

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1 Comment

  • Reply
    Stefania FornoStar
    22 aprile 2015 at 17:16

    Bel reportage! Ma, riapri una ferita… il ricordo è ancora troppo vivo e piango lacrime amare perché siamo tornate! 😉

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